Trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B), xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến. Thay vì tập trung vào việc loại bỏ rác thải thực phẩm, nhiều đầu bếp hàng đầu thế giới đang tìm cách biến những nguyên liệu thường bị bỏ đi thành những món ăn ngon và đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã thực hiện một cách tiếp cận sáng tạo để giảm thiểu lãng phí thực phẩm. Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, giúp tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số đáng kể so với mức trung bình 45-55% trong phương pháp truyền thống.
Không chỉ dừng lại ở Úc, phong trào ẩm thực bền vững đang lan rộng trên toàn cầu. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững. Jaras hợp tác với Quỹ Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo, thúc đẩy sự đổi mới trong ẩm thực.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước tiến nữa bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Kahn và đội ngũ của mình đã tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến quả chanh dây thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng. Bên cạnh đó, nhà hàng Shia ở Washington D.C., do đầu bếp Edward Lee sáng lập, kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây hợp tác với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thực hiện các thí nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan tỏa và ngày càng thu hút nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và chế biến những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, đến mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang trở thành nguồn cảm hứng cho phong trào ẩm thực bền vững trên toàn cầu. Rác thải không còn được xem là vấn đề mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới, một cơ hội để đổi mới và sáng tạo trong lĩnh vực ẩm thực.
